第74章（第1页）

冷阳替他说出合适的词汇：&ldo;他们是在搞饥饿营销吧，物以稀为贵，就因为难得吃到，口碑才会越传越好，还能带动其他菜品的销售。

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洪万和说他只说对了一半：&ldo;生炒牛肉不止腌制这一个步骤的，要做出精品，火候也很关键，一定要用旺火热油。

你们知道食材下锅后油锅里的温度会突然降低，这个时候就很考验厨师对火候的把控和颠勺技术了。

所谓旺火就是至少冲出炉口30厘米的火苗，这样炒菜加热时间短，食材水分损失少，成熟快，汤汁都包含在肉片里，吃起来才嫩滑鲜香。

如果加了蔬菜同炒，还要给菜飞火，让蔬菜色泽更鲜亮，口感更爽脆。

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冷阳问飞火是不是就是电视里常演的，炉火与锅里的油接触而燃起的大火。

洪爽纠正：&ldo;那不是油燃起来的火，是料酒和香醋引燃的，加的时候分量一定要掌握好，不小心加多了火燃太久，食材就会变老变柴。

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洪万和笑道：&ldo;二妹，你的飞火手艺已经很精道了，上次在鸿运看你炒菜，那两手花打四门和珍珠倒卷帘简直炉火纯青，是不是大哥教你的？&rdo;

洪爽不想让冷阳知道父亲也曾是厨师，悄悄伸腿踢他一下。

洪万和记起她的叮嘱，连忙岔话道：&ldo;我们继续说生炒牛肉，最大的关键点其实还是调味。

就拿福满堂的沙茶炒牛肉来说吧，这道菜的灵魂是它的酱汁。

你们平时在一般餐馆吃的沙茶牛肉是直接用潮汕沙茶酱炒出来的。

福满堂的沙茶牛肉酱汁是特制的，先用慢火熬牛油，再加沙茶酱、牛尾汤、牛肉汁和油咖喱。

熬开以后放美极鲜酱油、白糖和糖醋汁。

再用一口油锅爆香蒜蓉，加花生酱、花生碎、虾米、干葱蓉、蒜蓉、芝麻酱、鸡油、桂林辣椒酱、豆瓣酱和柱候酱。

与前一种酱混合，再加入爆香的虾米粉，不断翻铲直到收汁才能得到最后的酱汁。

这其中有二三十道工序，每种配料的比重都有讲究，一个工序有误差，做出来的菜味道就不对版。

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技艺和配方是福满堂酒楼数十年屹立不倒的秘诀，凭借这两项绝活，一直被模仿从未被超越。

虽说是仇家的店，洪爽也忍不住赞叹：&ldo;难怪福满堂这么有名，有最好的厨师，还有精妙的菜谱，其他人很难偷师的。

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洪万和说沙茶牛肉只是福满堂传统菜谱里的轻量级选手，信口提到油泡东星斑、翡翠鱼翅卷、椰盅佛跳墙几个复杂菜式。

冷阳好奇：&ldo;和叔，你以前在福满堂上过班吗？听你说话好像是他们的内部人士。

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洪万和鞋尖又被洪爽踩到，忙否认：&ldo;我也是厨师嘛，榕州有名的酒楼餐馆我都熟。

刚才说那几个菜是福满堂老东家在世时的当家菜，现在在他们的菜单里已经找不到了。

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