第27章（第1页）

洪爽轻松道：&ldo;攒油的效果取决于油温，只有当油温超过180°时才能使食物表面产生水泡和油泡，同时冲破可溶性蛋白质形成的络合物的网状结构，使食物呈现嫩滑爽脆的鲜味。

加热一份油的时间很短，但许多道菜累积起来就很可观，特别是在餐厅营业高峰期会耽误上菜时间，并且占用锅灶，妨碍制作其他菜品。

所以现在的餐馆厨师通常用电饭锅煲一锅热油，用的时候舀一勺。

这么做方是方便，却欲速不达。

因为用电饭锅煲出来的油，温度最多只有120°，不能对食物表面的络合物造成影响，充其量只能增加一点光泽。

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厨艺是门包罗万象的技术，涉及化学、物理学、生物学、美学、营养学、心理学，将这些学科融会贯通方能奠定成为优秀厨师的知识基础。

洪爽不能以厨师为职业，做为爱好来钻研更有动力，已积累了大量理论，这点见解仅算皮毛。

服务员惊讶：&ldo;这位女士说得真准，我们的厨师还真是用电饭锅里的热油做蒸菜和拌菜的包尾油。

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老瞎子点头：&ldo;你这么解释还有点道理，不过一家好餐厅应该精益求精，顾客也不介意为品尝一道好菜多等几分钟，为赶时间牺牲菜品的味道，就像一个人明明能学好却降低标准，自暴自弃，根本不值得提倡。

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说完脸转向服务员：&ldo;我刚才也不是完全冤枉你们，所以道歉只有半句，去跟你们老板说，这家餐厅照这个开法是没有前途的，我以后不会再来了。

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他干脆地掏钱结账，等待找零时问洪爽：&ldo;小姑娘，你是厨师吗？&rdo;

洪爽正吃菜，摇摇头，想起对方看不见，快速吞咽后答话：&ldo;我只是对这个感兴趣。

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老瞎子不再出声，接到零钱拄着探路杖走了。

她直觉老头儿有古怪，一般残疾人难免畏缩自卑，他却透着股威风凛凛的精悍劲儿，瞧衣着谈吐经济实力不差，没准是位富家翁。

她目送老者离去，眼角晃到异动。

老瞎子结账时，冷阳也悄悄买完单，这时已拎起打包好的食物快步走向出口。

碍眼的家伙离场，她食欲大增，节省了打包程序。

酒足饭饱，买单之际却听服务员说10号桌的顾客已替她付过账了。

顺着她手指的方向，洪爽得知请客人正是冷阳，不禁懵然若迷，戒慎询问：&ldo;他只付了账没拿我抵押物品吧？&rdo;

奇怪的提问引发质疑，服务员诧异：&ldo;他不是你的朋友吗？&rdo;

洪爽急忙否认加强调：&ldo;我跟他半点关系都没有，仅仅认识而已。

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服务员放下心来，善意揣测：&ldo;那位先生可能对你有好感，想请你吃顿饭。