第12章（第1页）

三个人凝神回味一番，牛师傅答道：&ldo;若说陈年醇厚，自然不如，可是滋味却胜过他万分，想来全是调料之功。

&rdo;另外两个也一个劲猛点头。

冯虞心道，所谓百年老汤，无非就是取那常年郁积的杂陈醇厚之味。

不过从医学角度来说，经过反复蒸发，剩下的水都是重水，水中无挥发性的有害物质和亚硝酸盐高度浓缩，对人体有致癌作用，实在是弊多于利。

此时的卤料无非是酱油、酒、八角、茴香、红糖（白糖太贵），有的人家再加点蒜瓣、桂圆之类的就算是独家秘制了。

自己调配的卤粉用了八角、茴香、陈皮、桂皮、甘草、豆蔻、草果等十几味食材药材，同样是研磨成粉，用时按固定配比掺高汤、冰糖、葱姜、酱油、料酒、香油，烧沸后改用小火慢熬，味道自然是天差地别。

当然，对这三位没必要说得那么细，冯虞只将制好的卤粉交给他们就好，另外叮嘱几条：卤汁每回用后，须得撇除浮油、浮沫，过滤去渣，定时加热消毒；务必以用陶器选阴凉、通风、防尘处盖上纱罩盛放；肉类下水卤制之前，千万记得先得焯水。

三人一边听一边点头，显然是牢牢记在心上。

这也是没法的事，这种秘技只能口口相传，一旦形诸笔墨，迟早要泄密。

再说那爆炒双脆，本是地道闽菜，主料是猪腰、海蛰皮，讲的就是旺火煸炒、趁热快吃。

只是旺火油爆这一烹调技法出现于明代晚期，这会儿至少在福州府还没人会这手呢。

至于猪腰的剞花刀功，这几位倒是不在话下。

当着三个厨子的面，冯虞又示范了一把爆炒双脆的做法，顺手又做了一道南煎肝。

这也是后世闽系名菜，将猪肝切成薄片，在酱油、酒、蛋白等调成的卤汁里拌过，之后入猛火热油快炒，再加入糖、葱、麻油翻上几翻，大功告成。

三个人尝过之后又是连声叫好。

几个厨子还是头回见识爆炒这一手，这会儿更是一个比一个好奇，轮流掌勺试了一把。

爆炒，尤其是油爆，讲究的就是快颠快炒，火候精到，这可不是看两眼就能看来的。

趁着开业前这些日子，好好练吧。

至于那葱肉汤，靠的全是冯氏十三香的调味。

海蛎饼也就是制法独特，学会门道，后世街边老太太也能做得像模像样。

这些东西自然不用多费心思，多费口舌。

这边治住了三个厨子，那头冯虞还有不少事等着费心呢。

店堂布置、联系供货、人财制度、定价、岗前培训……确是万事开头难。

餐饮又不比别个，每个环节都直接事关千百顾客的肚子，可谓是细琐繁杂，冯虞自然不敢掉以轻心。

加上周遭众人，没一个是穿越来的，后世快餐店的业态也就是冯虞一人心中有数，自然更是凡事亲历亲为。

几天下来，冯虞累得脱了人形，心疼得薛采妍暗自抹泪，又帮不上什么，只能紧着端茶送水，不时拿了手巾追着给冯虞擦汗。

连冯母都惊动了，自告奋勇出山助阵帮着采买。