第96章(第2页)
《玉篇》云:&ldo;卤,咸也。
&rdo;《一切经音义》云:&ldo;天生曰卤,人生曰盐。
&rdo;卤似指自然界的天然盐块,而非人工熬煮之盐。
甲骨文又有&ldo;卤小臣&rdo;(《合集》5596)一名,似晚商已有盐官之设。
《本味》述伊尹烹饪理论,有&ldo;咸而不减&rdo;之说。
《尚书&iddot;洪范》记商末箕子言,有&ldo;润下作咸&rdo;,凡咸、苦、酸、辛、甘&ldo;五味&rdo;,咸为其一。
梅则主要利用其果酸作调料,梅酸具有收敛固涩、健脾胃、增强肝脏功能的作用。
新石器早期人们已知利用梅酸,河南新郑裴李岗遗址出有梅核2。
安阳出土商代铜鼎,曾发现有满盛已炭化梅核者3。
殷墟西区284墓中随葬一铜鼎,内也尚存一梅核4。
至于酒的出现,似可上推到新石器中期以前,大汶口文化遗址墓葬出土有高柄陶酒杯以及硕大的滤酒缸1;仰韶文化遗址发现的小口圆肩小底瓮、尖底瓶、细颈壶等,或认为曾作酿酒、盛酒或饮酒之用2。
《淮南子&iddot;说山训》谓&ldo;清醠之美,始于耒耜&rdo;,显然酒的出现与农业发展有着密切的关系。
《世本》称&ldo;仪狄始作酒醒变五味。
&rdo;《战国策&iddot;魏策二》云:&ldo;帝女令仪狄作酒而美,进之禹,禹饮而甘之。
&rdo;看来酒为饮料及调味品,至夏禹时已相当流行。
最早的酒属于谷物天然酒,谷类粮食受潮发芽变霉,由微生作用而引起糖化和酒化,大概至商代人们已从中悟出制造麹糵即酵母的酿酒新技术。
郑州商城出土陶缸,曾发现粘有白色水锈状沉淀物。
藁城台西中商遗址在一酿酒坊址出土的陶瓮内,发现盛有这种沉淀物达85公斤,经鉴定就是酵母,同出四件大口罐内还分别装有桃、李、枣等,说明商代不仅掌握麹糵酿酒,又能酿制果料酒3。
河南罗山天湖晚商息族墓地,出土过一密封良好的青铜卣,内装古酒,经色谱测试,每百毫升内含8239毫克甲酸乙酯,并有果香气味,是为浓郁型香酒4。
安阳郭家庄一座殷墓出土的铜卣,也盛有白色透明液体,内含植物纤维状杂质,估计是酒5。
总之文献提到的盐、梅、酒三大古代调味品,至少在夏商时代已用之于烹饪。
古代还有一味常用的香料调味品花椒。
《诗&iddot;载芟》:&ldo;有椒其馨。
&rdo;《荀子&iddot;礼论》:&ldo;刍豢稻粱,五味调香,所以养口也;椒兰芬苾,所以养鼻也。
&rdo;《天论》:&ldo;君子啜菽饮水。
&rdo;花椒能刺激味觉,减除腥腻,增加菜肴肉食的美味。
花椒味辛而香烈,还可用酒浸泡,古称椒酒、椒浆,又可作药用,花椒调味,今已能追溯到商代,最近河南固始葛藤山发掘的晚商六号墓,墓主头旁发现放有花椒数十粒1。
值得注意者,同一地区以前发掘的固始侯古堆春秋晚期一号墓,曾出一件制作精美、有盖紧扣的铜盒,盒内盛大半盒花椒2。
似本地区先民一直持有花椒调味的食癖。