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第41章咸烧白

烧白是川菜中很有特色的一道名菜，普通人家请客宴席的必备菜品之一。

依口味而言，分别有甜咸两种，主料都是五花肉，底菜有所不同。

甜烧白的底菜是糯米饭，又甜又香又软，林敏特别喜欢吃，上面裹着甜豆沙的肥肉片就实在不敢染指。

咸烧白的底菜是芽菜，因为需要长时间的蒸煮，肥肉里的油气都被芽菜所吸收，将肥而不腻发挥到了极致。

而浸泡了肥油的芽菜，咸甜醇香，鲜脆爽口特别的下饭。

现代做咸烧白的芽菜一般选用宜宾芽菜，可惜这里没有，好在林敏有自制的盐菜，勉强可以一用。

上次做盐菜送了一坛给刘氏，她让三妞拿出来用水泡着。

煮肉的方法和煮回锅肉的差不多，都是煮七八分熟就行。

五花肉肉皮刮洗干净后仍然是在铁锅里炙一下后，放到加了冷水的锅中拍片生姜抓把花椒一起煮，差不多十分钟后，林敏拿了根筷子插进肥肉里，发现可以轻易地插进去，这说明肉煮得差不多了。

她麻利地把肉捞到碗里，趁热抹了层白酒在肉皮上，又拿出红糖、酱油、醋，用勺子大概量了比例，将调配好的汁抹到肉皮上。

等到肉皮上的水分变干后，将锅烧热，倒了点油进去，见锅里冒出油烟，用手掌试了试温度，好像差不多了，把肉皮向下，小心翼翼地滑进锅里，转小火炸。

用筷子轻轻翻动肉块，观察表面的情况，等看到表皮变金黄后马上捞出，丢进煮肉的水里浸泡。

肉处理好该炒盐菜了，这也是咸烧白最重要的部分，这道菜好不好吃，全看盐菜做的好不好。

林敏把三妞准备好的蒜末、泡姜泡椒颗粒和着花椒，倒进刚才炸肉的油里，等炒出香味后，再将她洗净切成小段的盐菜放进去翻炒，最后倒入少许煮肉的汤，焖到水汁收干。

霎时一股咸香味从锅中溢出。

正在切肉的三妞忍不住回头向锅里望了一眼，赞道：“哇！

好香！”

说着手上动作不停，将已经切好的肉片，按林敏的要求肉皮向下放在两个碗里码好。

今天晚上要摆两个桌子，菜都做的两份。

“幸好有你，要是我一半还没有切完呢。”

林敏不住庆幸有个好帮手，有三妞在她轻松得多。

她翻看了下切好的肉片，刀功好就是不一样，片片厚薄均匀，肥瘦相连，比她强多了。

这会可以调酱汁了，她拿出个小碗按比例加了酱油醋和少许的肉汤，又舀了勺盐和糖到里面搅至溶化，用小拇指蘸了点放进嘴里，点点头：“嗯，味道应该够了，按比例做菜味道是要好一些。”

她将酱汁均匀地淋在肉片上，捧着碗左右晃动，保证每片肉皮都沾到汁液。

转身盛出炒好的盐菜铺到肉片上，拨弄着盐菜把肉都盖住，用筷子各处压了压，现在就该上锅蒸了。

锅里加水烧开后把碗放进去，差不多蒸上一个半至两个小时后，待肉片蒸的软糯，倒扣在盘子里就成了，因此这个菜在有些地方又叫做扣肉。

林敏把锅盖上，转身笑着问：“怎么样，学会了吗？”