第37章（第1页）

路易十六被革命法庭宣判死刑之后，居然还当场吃下了六块炸肉排、半只（又鸟）、一堆（又鸟）蛋，胃口好得真可谓&ldo;死而后已&rdo;了。

对于太好的胃口，美食文化其实有点浪费。

法国路易王朝的诸位皇帝胃口如此之好，低层美食家会欣喜，高层美食家则会叹息。

一顿吃得下那么多东西，哪里还会细细品尝呢?不会品尝，就无所谓美食。

胃口差一点的皇帝可能会品尝一下，但也不一定，因为品尝是比较，他们缺少比较坐标，后来也失去了比较敏感。

我想这事在中国也差不多。

王宫的餐桌豪华、丰富，却没有什么好吃的。

厨师们知道皇帝不懂品尝，多年下来他们的烹调手艺也退化了。

因此，现在有些餐厅为了招徕顾客，冒皇家命名，编皇厨故事，其实是太谦虚了，皇家、皇厨哪有你们做得好?如果真是皇家、皇厨，内行就不进去，免得联想到在太监环视下味同嚼蜡的可怜皇帝。

法国美食的兴起，倒是要感谢革命。

那场革命使王室贵族失去了特权，随之也使大量厨师失去了工作，只能走向社会，开起店来。

在这之前，法国民间也像中国古代，有一些行旅中的小酒馆和点心铺罢了。

厨师们原以为走出宫廷将面对一个杂乱无章的低俗世界，谁知真的出来后情况要好得多。

在餐饮市场上，竞争到最后都变成了厨师的竞争，他们被老板们抢来抢去，地位和报酬大大提高。

时间一长，自我感觉也越来越好，再也不必像在宫廷里那样低眉顺眼、唯唯诺诺。

厨师中有些人还动笔写作，把烹饪经验上升到哲学和艺术，坚信自己与罗丹、德彪西不相上下，与萨特、毕加索只在伯仲之间。

书写了一本又一本，放在书架上一看也真说得上卷帙浩繁。

中国很多学人总是把&ldo;文化&rdo;二字局限在书籍范畴之内，因此根本不承认美食可成为文化，饮茶可成为文化，甚至连电视算不算文化也深表怀疑，我觉得他们是在欺侮中国的实践者不大写书这个毛病。

如果到法国看一看，一个厨师的个人文集排列得如经典著作，随手一翻居然也有大量图表、引文、注释、实例、归纳，看我们的学人再如何来否认美食文化。

其实即便在文化上，这些厨师的著作也比很多学者的书籍更合乎国际通例，因为他们不是只考证前辈遗产，而一定以自己的创造和见解为阐述主干。

创造开始于每天早晨在菜市场里的精挑细拣，非常实在;见解又突破经验性的范畴，上升到普遍的人生境界。

这样的厨师往往非常骄傲，每天只为高层鉴赏者做一点创造，而不愿理会在他们看来够不上等级的顾客。

所谓够不上等级，在法国并不一定是指财富标准，相反，很可能是指那些现代富豪，这些顾客居然向这样的餐厅要美国的可口可乐，或者点菜的搭配一片混乱，没有章法。

法国厨师的骄傲有时还表现为一种极端化的&ldo;专业名节&rdo;。

在某个重要宴会上失手做坏了一个菜，或者在美食家的品评中被降低了等级，他们愿意杀身谢罪。

这样的悲剧确实发生过，真可以把那种似乎浑身名节却又只知趋利避害的文化人比得哑口无言。

但在我看来，法国厨师的这种&ldo;专业名节&rdo;，只是由过度骄傲所造成的过度脆弱。

在这方面，中国厨师&ldo;皮实&rdo;得多，他们有些已经名声不低，却囿于文化水平几乎不作著述，也不会把自己看成什么艺术家或哲学家。

缺少创新是他们的缺点，但美食毕竟不同于科技，依赖的是深厚的生态基座而不是日新月异的创造发明。

法国厨师和中国厨师如果能在各自的行为方式上作一些调节互补，就好了。

法国美食的高度发展，与法国文化的质感取向有关，对此我十分钦佩。

质感而不低俗，高雅而不抽象，把万般诗书沈淀为衣食住行、举手投足，再由日常生态来反视文化，校正文化，这种温暖的循环圈令人陶醉。