第7章（第1页）

-----------------------pa16-----------------------

奴婢各三千人&rdo;。

酒池肉林、玉食锦衣、歌舞升平，这些与劳苦农民的饥寒生活形成鲜明对比。

秦汉时期有不少有关农业方面的书籍。

据累计西汉时能见到的农书有15家（含战国时两家，余为秦汉成书）。

魏晋南北朝时成批涌现食品制造、烹调、食疗等方面的著述，以《齐民要求》为最。

书中既有各种作物的栽培、加工和贮藏技术，又有各种家畜家禽、鱼类的饲养、繁殖技术；在食品制造方面，书中论及精盐、饴糖、蜜饯、果汁、豆酱、芥酱、鱼酱、虾酱、肉酱、酸醋、豆豉、酒曲、酿酒、药酒、奶酪、杏酪、腊味、腌酸菜、酱八宝菜、泡菜和各种糕点的配方和制作技术；在烹调上，有蒸、煮、煎、烤、酢、羹等多种技艺的介绍，并列举了近百款菜肴的名称及做法。

隋唐至明清，商品经济发展，城市饮食业空前繁荣。

《通典&iddot;食贷典》载云：&ldo;夹路列店肆，待客酒馔丰溢，以供商旅。

&rdo;约有400年的历史的用茶之习，自唐代以降，蔚成风气。

竟陵人陆羽作《茶经》三卷分源、具、造、器、煮、饮、事、出、略、图10类，涉及了栽种、采集、制作、饮法、用水、饮具、产地、轶事等，为现存最早一本系统介绍茶的知识的专著。

隋唐至明清期间，传统烹调技术更趋成熟，并终于形成苏、粤、川、鲁四大菜系。

宋代市面上出现了包办筵度的&ldo;四司六局&rdo;，即：帐设司、厨司、茶酒司、抬盘司；果子局、蜜煎局、菜蔬局、油烛局、香药局，排办局。

吴自牧《梦梁录》收罗了南宋都城临安菜式335款，糕点饼糍70多种。

清代皇帝、皇后用膳，一餐菜点百款以上。

著名的清代&ldo;满汉全席&rdo;大约包含南北名菜100款，名点四五十种，干鲜果品及开胃醒酒之酸酱、泡菜之类约一二十种，要&ldo;三撤席&rdo;吃一整天。

烹饪大师以某一物品为主设席摆宴，如蛇宴、鸡宴等。

民国初年的全羊席单，列菜式128款。

二、名菜、名茶、名酒、名点中国菜最为著名的有苏、粤、川、鲁四大地方菜系，也有加湖、闽、徽、浙为八大菜系或再加京、沪为十大菜系的。

除这些地方菜系外，还有寺院菜、宫廷菜、官府菜、少数民族菜等。

这些菜各有特色，但又同为中国菜，有其共同风格，讲究色、香、味、型，基本材料大体一致，基本技法大体一致。

器具也十分讲究，所谓&ldo;美食不如美器&rdo;，一款成菜不仅能满足口腹之欲，而且是一件精美的艺术品、有很高的艺术欣赏价值。

鲁菜素有&ldo;北方代表菜&rdo;之称，始于春秋，历经汉唐，元明清时为宫廷御膳支柱，以爆、烧、炒、炸见长，以清、鲜、脆、嫩著称，讲究清汤和奶汤的调剂，如九转大肠、糖醋黄河鲤鱼，德州扒鸡等；川菜有千年以上历史，以小煎、小炒、干烧、干煸见长，以其味多、广、厚和麻辣著称（喜用三椒及姜），如回锅肉、宫保鸡丁、麻婆豆腐等；苏菜擅长于河鲜，始于吴人，1000多年前，鸭已成为金陵美食，苏菜味兼南北，趋甜、清爽，擅长炖、焖、

-----------------------pa17-----------------------

蒸、炒，重视调汤、保持原汁，如烤方、水晶肴蹄、清炖蟹粉狮子头、金陵丸子、金陵板鸭等；粤菜源于西汉，善烹制鱼虾野味（尤其是蛇），油重味咸，擅长爆、炒，如豹狸烩三蛇（龙虎斗）、片皮乳猪、潮州冻肉等。

造酒在我国有着悠久的历史，技术不断发展，品种繁多。